17 février 2007
PASSION, PRODUIT ET TECHNICITES
Tartare d'huîtres de 10 ans d'age; citron vert et graine de vanille, salade mesclun et mikados de pomme verte, croûtons de chutneys à la tomate et épices.
Aigre doux de homard; réduction à l'orange et confiture d'Espelette, mini endives confites au beurre et raviolis de chair de ses pattes au basilic. Déclinaison d'agneau de lait des Pyrénées; épaule désossée et farcie de ses abats, selle roulée à l'ail et au thym, carré rosé, cuisson sous vide en basse température, haricots cocos fondants, jus perlé à l'huile d'olive. Dessert exotique; disques de meringue à l'italienne, sorbet ananas, mangue et jus de fruits de la passion.
